Pieds de Mouton en Persillade

Ingrédients

• 500g de pieds de mouton frais
• 3 gousses d’ail finement hachées
• 1 gros bouquet de persil plat frais
• 30g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 échalote finement émincée
• Sel et poivre du moulin
• Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

Préparation

1. Nettoyer les champignons

Nettoyez soigneusement les pieds de mouton en brossant le chapeau et le pied avec une brosse douce. Retirez les aiguillons sous le chapeau si les champignons sont gros (les petits spécimens peuvent être gardés tels quels). Coupez les plus gros en deux ou en quartiers.

2. Préparer la persillade

Hachez finement le persil plat et l’ail séparément. Émincez l’échalote. La persillade sera ajoutée en fin de cuisson pour conserver tout son parfum.

3. Cuire les champignons

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Ajoutez les pieds de mouton en une seule couche (procédez en deux fournées si nécessaire). Laissez-les dorer sans remuer pendant 3-4 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 minutes.

4. Ajouter le beurre et l’échalote

Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre et l’échalote émincée. Faites revenir 2-3 minutes en mélangeant délicatement jusqu’à ce que l’échalote soit fondante.

5. Finir avec la persillade

Hors du feu, ajoutez l’ail haché et le persil. Mélangez rapidement (l’ail ne doit pas brûler). Assaisonnez de sel, poivre et quelques gouttes de citron si désiré. Servez immédiatement.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais les pieds de mouton à l’eau : ils absorberaient l’humidité et ne croustilleraient pas à la poêle.
• Ajoutez le persil et l’ail hors du feu : la chaleur résiduelle suffit à libérer les arômes sans les brûler.
• Les petits pieds de mouton sont les meilleurs pour cette recette : plus tendres et moins amers.
• Pour une version encore plus gourmande, ajoutez un filet de crème en fin de cuisson.

Variantes

• Persillade aux noisettes : ajoutez 2 cuillères à soupe de noisettes concassées et grillées.
• Avec des œufs : servez la persillade sur des œufs au plat ou en omelette.
• Sur des toasts : tartinez sur du pain de campagne grillé pour une entrée ou un apéritif.
• Avec des pommes de terre : accompagnez de pommes de terre sautées pour un repas complet.

Accord vin

Un Bourgogne blanc (Chablis, Saint-Véran) ou un Côtes-du-Rhône blanc accompagneront parfaitement cette persillade de champignons. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir léger sera idéal.