Pieds-de-Mouton à l'Huile d'Olive

Conserve maison en bocaux – 3 à 6 mois de conservation

La conservation à l'huile est une méthode traditionnelle italienne et française pour préserver les champignons sauvages. Les pieds de mouton à l'huile sont parfaits en antipasti, sur des bruschette ou pour accompagner une charcuterie.

Ingrédients

• 500g de pieds de mouton frais
• Huile d'olive vierge extra (quantité suffisante pour couvrir)
• 200ml de vinaigre de vin blanc
• 500ml d'eau
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym frais
• 5 grains de poivre noir
• 2 gousses d'ail pelées
• 1 cuillère à café de sel
• Optionnel : piment d'Espelette, romarin, zeste de citron

Préparation étape par étape

1. Nettoyer les champignons

Nettoyez soigneusement les pieds de mouton en les brossant à sec. Retirez les aiguillons sous le chapeau. Coupez-les en morceaux réguliers de 2-3 cm.

2. Stériliser les bocaux

Plongez vos bocaux (type Le Parfait) et leurs couvercles dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Laissez-les sécher retournés sur un linge propre.

3. Blanchir au vinaigre

Portez à ébullition l'eau, le vinaigre et le sel. Plongez les pieds de mouton et laissez cuire 5 minutes à petits bouillons. Cette étape est cruciale : le vinaigre acidifie les champignons et garantit la sécurité de la conserve.

4. Égoutter et sécher

Égouttez soigneusement les champignons dans une passoire. Étalez-les sur du papier absorbant et laissez sécher au moins 30 minutes. L'absence d'eau est essentielle pour la conservation à l'huile.

5. Remplir les bocaux

Répartissez dans chaque bocal stérilisé : une feuille de laurier, du thym, une gousse d'ail et quelques grains de poivre. Ajoutez les champignons en tassant légèrement. Couvrez entièrement d'huile d'olive : aucun champignon ne doit dépasser.

6. Fermer et conserver

Fermez hermétiquement les bocaux. Laissez reposer au réfrigérateur minimum 1 semaine avant de consommer, le temps que les arômes se développent. Conservation : 3 à 6 mois au réfrigérateur.

Conseils de réussite

• Utilisez une huile d'olive de qualité : elle parfumera les champignons et se solidifiera légèrement au frigo (c'est normal, elle redeviendra liquide à température ambiante).
• Les champignons doivent être parfaitement secs après le blanchiment. L'eau résiduelle est l'ennemi de la conservation à l'huile.
• Ouvrez le bocal proprement : utilisez toujours une fourchette propre pour prélever les champignons. Ne plongez jamais les doigts dans le bocal.
• Après chaque ouverture, vérifiez que les champignons restants sont bien recouverts d'huile.

Comment servir les pieds de mouton à l'huile ?

• En antipasti : sortez le bocal 30 minutes avant de servir pour que l'huile redevienne liquide.
• Sur des bruschette : égouttez et disposez sur du pain grillé frotté à l'ail.
• En salade : ajoutez à une salade de roquette avec du parmesan.
• Avec une charcuterie : parfait sur un plateau de charcuteries et fromages.
• Dans des pâtes : égouttez et ajoutez en fin de cuisson des pâtes.