Pieds de Mouton aux Pommes de Terre Persillées

Ingrédients

Pour les pommes de terre

• 600g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20g de beurre
• Sel et poivre

Pour les champignons

• 400g de pieds de mouton frais
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 échalote émincée
• 20g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour la finition

• 1 bouquet de persil plat haché
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation

1. Préparer les pommes de terre

Lavez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en cubes de 2 cm environ. Faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau salée pendant 12-15 minutes : elles doivent être tendres mais encore fermes. Égouttez et laissez refroidir 5 minutes.

2. Nettoyer les champignons

Nettoyez les pieds de mouton à sec avec une brosse. Retirez les aiguillons des plus gros spécimens. Coupez les champignons en morceaux de taille similaire aux cubes de pommes de terre.

3. Dorer les pommes de terre

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Ajoutez les pommes de terre et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 8-10 minutes. Salez et poivrez. Réservez dans un plat.

4. Cuire les champignons

Dans la même poêle, ajoutez le beurre et l’huile. Faites revenir les pieds de mouton à feu vif pendant 5-6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez l’échalote et l’ail, poursuivez 2 minutes.

5. Assembler et servir

Remettez les pommes de terre dans la poêle avec les champignons. Mélangez délicatement à feu moyen pendant 2 minutes pour que les saveurs se marient. Hors du feu, ajoutez le persil haché généreusement. Rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement avec une pincée de fleur de sel.

Conseils du chef

• Choisissez des pommes de terre à chair ferme qui ne s’écraseront pas à la cuisson : Charlotte, Amandine ou Ratte sont idéales.
• Ne surchargez pas la poêle de champignons : ils doivent dorer et non mijoter. Cuisez en deux fournées si besoin.
• Ce plat est encore meilleur avec des petits pieds de mouton entiers, cuits tels quels.

Variantes

• Aux lardons : ajoutez 100g de poitrine fumée détaillée en lardons avec les pommes de terre.
• Gratinée : disposez dans un plat à gratin, parsemez de fromage râpé (Comté, Gruyère) et passez au four 5 minutes.
• Façon savoyarde : ajoutez des rondelles de Reblochon en fin de cuisson et laissez fondre sous un couvercle.
• À la crème : terminez avec un filet de crème fraîche pour une version plus onctueuse.

Accord vin

Un Chardonnay du Jura (Arbois) ou un Beaujolais (Morgon, Fleurie) s’accordent parfaitement avec ce plat rustique. Pour un blanc, essayez un Mâcon-Villages.