Fricassée de Pieds de Mouton

Ingrédients

• 600g de pieds de mouton frais
• 3 échalotes finement émincées
• 2 gousses d’ail hachées
• 10cl de vin blanc sec
• 15cl de crème fraîche épaisse
• 30g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre du moulin
• Persil plat haché pour la finition

Préparation

1. Nettoyer les champignons

Nettoyez les pieds de mouton soigneusement en brossant chapeau et pied. Retirez les aiguillons des gros spécimens si vous le souhaitez. Émincez les champignons en tranches de 5-6 mm.

2. Faire suer les champignons

Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre à feu vif. Ajoutez les pieds de mouton et laissez-les rendre leur eau pendant 3-4 minutes. Montez le feu et faites-les dorer pendant 4-5 minutes supplémentaires. Réservez.

3. Préparer la base aromatique

Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les échalotes à feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides et fondantes. Ajoutez l’ail, le thym et le laurier, puis cuisez 1 minute.

4. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc et grattez les sucs de cuisson au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié à feu moyen (environ 2-3 minutes).

5. Lier à la crème

Remettez les champignons dans la poêle. Ajoutez la crème fraîche et mélangez. Laissez mijoter à feu doux 3-4 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Salez et poivrez.

6. Servir

Retirez le thym et le laurier. Parsemez de persil frais haché. Servez immédiatement, bien chaud.

Conseils du chef

• Faites bien dorer les champignons avant d’ajouter la crème : c’est la clé de la saveur d’une bonne fricassée.
• Utilisez un vin blanc sec de qualité (Muscadet, Chablis, Aligoté) : s’il n’est pas bon à boire, il ne sera pas bon en cuisine.
• La crème fraîche épaisse donne une meilleure texture que la crème liquide.
• Ne couvrez pas la poêle pendant la cuisson des champignons : l’humidité doit pouvoir s’évaporer.

Accompagnements

• Riz basmati ou riz sauvage
• Pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelle)
• Pain de campagne grillé pour saucer
• Pommes de terre vapeur ou sautées aux champignons

Variantes

• Aux cèpes : mélangez pieds de mouton et cèpes pour une fricassée de champignons des bois.
• Au cognac : remplacez le vin blanc par 3 cl de cognac pour une version plus parfumée (flambez si désiré).
• En vol-au-vent : garnissez des bouchées feuilletées de cette fricassée pour une entrée élégante.
• Aux lardons : ajoutez 80g de lardons fumés avec les échalotes.

Accord vin

Un Bourgogne blanc (Meursault, Pouilly-Fuissé) ou un Condrieu pour les amateurs de vins blancs expressifs. En rouge, un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage léger.