Pied de Mouton Risotto au Safran

Ingrédients

Pour le risotto

• 400g de Pieds de Mouton frais
• 300g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 1 oignon jaune finement émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 10cl de vin blanc sec
• 1L de bouillon de légumes chaud
• 1 dose de safran (environ 0,2g)
• 50g de parmesan râpé
• 40g de beurre froid
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la finition

• Quelques feuilles de persil plat
• Copeaux de parmesan
• Fleur de sel

Préparation

1. Nettoyez soigneusement les Pieds de Mouton et coupez-les en morceaux de taille moyenne
2. Dans une casserole à part, maintenez le bouillon de légumes au chaud
3. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide
4. Ajoutez l’ail et faites revenir 1 minute
5. Ajoutez les champignons et faites-les dorer pendant 5 minutes
6. Incorporez le riz et faites-le nacrer pendant 2 minutes en remuant constamment
7. Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer
8. Infusez le safran dans une petite quantité de bouillon chaud
9. Commencez à ajouter le bouillon louche par louche, en attendant qu’il soit absorbé avant chaque ajout
10. À mi-cuisson, versez le bouillon safrané
11. Poursuivez la cuisson pendant environ 18-20 minutes au total, jusqu’à ce que le riz soit al dente
12. Hors du feu, incorporez le beurre froid et le parmesan râpé
13. Couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir

Conseils du Chef

Pour un risotto parfait, le secret est de remuer constamment et d’ajouter le bouillon petit à petit. La texture finale doit être crémeuse et légèrement coulante, ce qu’on appelle “all’onda” en italien.

Conseils de Réussite

• Utilisez des Pieds de Mouton bien fermes et frais
• Ne rincez jamais le riz à risotto pour préserver son amidon
• Gardez le bouillon bien chaud tout au long de la cuisson
• Le safran doit être ajouté à mi-cuisson pour conserver son arôme

Accords Vins

• Vermentino de Corse
• Chardonnay de Bourgogne
• Pinot Gris d’Alsace