Velouté de Pied de Mouton aux Noisettes Torréfiées

Ingrédients

Pour le velouté

• 600g de Pieds de Mouton frais
• 1 oignon doux
• 1 branche de céleri
• 1 poireau (partie blanche)
• 2 pommes de terre à chair farineuse
• 1L de bouillon de volaille
• 20cl de crème fraîche liquide
• 30g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
• Sel et poivre blanc

Pour la garniture

• 80g de noisettes
• 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
• Quelques brins de ciboulette ciselée
• Crème fraîche épaisse pour le service

Préparation

1. Nettoyez soigneusement les Pieds de Mouton et coupez-les en morceaux
2. Émincez finement l’oignon, le céleri et le poireau
3. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés
4. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive
5. Faites revenir l’oignon, le céleri et le poireau pendant 5 minutes
6. Ajoutez les champignons et faites-les dorer pendant environ 8 minutes
7. Versez le cognac et laissez flamber si vous l’utilisez
8. Incorporez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 2 minutes
9. Versez le bouillon de volaille, salez et poivrez
10. Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes
11. Pendant ce temps, torréfiez les noisettes dans une poêle sèche
12. Laissez refroidir les noisettes puis concassez-les grossièrement
13. Mixez le velouté jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse
14. Incorporez la crème fraîche liquide et réchauffez doucement sans faire bouillir
15. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire

Dressage

1. Versez le velouté dans des bols préchauffés
2. Ajoutez une cuillère de crème fraîche au centre
3. Parsemez de noisettes concassées
4. Arrosez d’un filet d’huile de noisette
5. Terminez avec quelques brins de ciboulette ciselée

Conseils du Chef

Pour intensifier les saveurs des champignons, gardez quelques Pieds de Mouton que vous poêlerez séparément et ajouterez en garniture sur le velouté au moment de servir.

Conseils de Réussite

• Préférez des Pieds de Mouton jeunes pour un goût plus délicat
• Si vous trouvez la texture trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon
• Ce velouté se conserve parfaitement 48h au réfrigérateur
• Pour une version plus rustique, ne mixez pas complètement la soupe

Accords Vins

• Monbazillac sec
• Savennières
• Vin jaune du Jura